Nowości i ciekawostki z branży

Karczma Pod Koziorożcami

Miło mi donieść o otwarciu pierwszej w Polsce restauracji serwującej jeleninę fermową! Jest ną Karczma Pod Koziorożcami, której właścicielem jest Marek Buda; ten sam, który "zamieszany" jest w ubojnię jeleniowatych fermowych oraz fermę Bomafar. Pan Marek jest jednym z nielicznych hodowców jeleniowatych w kraju, krok po kroku idącym do przodu. Karczma jest swego rodzaju domknięciem i zwieńczeniem całej zabawy w hodowlę jeleni. Mam nadzieję, że przyczyni się do promocji jeleniny fermowej w kraju i wytyczy kierunki działania dla innych. Zjeść tam można m.in. znakomite carpaccio, tatara, bryzola i polędwicę z jelenia. Oraz rzecz unikatową w knajpach - flaki z jelenia. Polecam! Więcej na stronie www.podkoziorozcami.pl

Rekordowe poroże z Francji

We Francji polowania na fermach lub na jelenie pochodzące z ferm jest rosnącym w siłę biznesem. Ostatnio padł tam rekordowy byk, wyceniony na 298 punktów CIC (18,5 kg, 46 odnóg) Gdyby nie złamane cztery odnogi, mógłby przekroczyć 300 pkt.! Więcej na temat miejsca polowań znajdziecie na www.francesafaris.com

Hodowla na mięso i zbyt jeleniny fermowej - kilka uwag z perspektywy producenta i eksportera.

       W >aktualnościach< na naszej stronie zasygnalizowałem już główny problem, na jaki się natknęliśmy próbując dobrze sprzedać produkowaną przez Fermę Jeleni Rudzie jeleninę. Nie było łatwo, jednak po dłuższych poszukiwaniach i negocjacjach dopięliśmy kontrakt na eksport jeleniny fermowej do UK. Jelenina fermowa ma tam już wyrobioną i rozpoznawalną markę, dostawców, przetwórców oraz, co najważniejsze, odbiorców (zarówno konsumenci indywidualni kupujący on-line oraz w bardziej luksusowych supermarketach, jak i restauratorzy). Wyraźnie gorzej jednak z producentami, coraz mniej farmerów jest zainteresowanych taką działalnością (inną również), rolnictwo przeżywa kryzys, młodzi ludzie nie chcą zostawać na gospodarstwach (a to oni szukają nowych branż, starsi są konserwatywni), średnia wieku jest katastrofalnie wysoka. W rezultacie ok. 60% przerabianej na rynek UK jeleniny fermowej pochodzi z Nowej Zelandii. Z drugiej strony wyrobieni konsumenci w coraz większym stopniu cenią sobie produkty krajowe, a jeśli nie krajowe, to przynajmniej europejskie. Dzięki tej tendencji staliśmy się jednym z pierwszych poważnych dostawców jeleniny fermowej spoza UK, a jednak z Europy. Jeśli ta tendencja będzie rosła, jest to szansą dla hodowców.
      Od początku swojej działalności w branży starałem się promować ideę hodowli fermowej jeleniowatych nastawionej przede wszystkim na produkcję mięsa. Propagowałem też sposoby prowadzenia fermy, które umożliwiają osiągnięcie finalnego produktu porównywalnego z tym, co dostarczają hodowcy nowozelandzcy. To bowiem jest teraz na rynku wyznacznik jakości i ceny, i jeśli chcemy coś tu zdziałać, to musimy produkować przynajmniej tej samej jakości mięso.
Udało się doprowadzić do powstania ubojni dla jeleniowatych z prawdziwego zdarzenia (Bomafar), spełniającej wszystkie podstawowe kryteria warunkujące utrzymanie wysokiej jakości produktu: ubój żywych zwierząt w ubojni poprzez ogłuszanie i wykrwawianie (dobre wykrwawienie jest warunkiem dobrej jakości i trwałości mięsa), patroszenie po oskórowaniu (nie odwrotnie; to jest z kolei warunkiem utrzymania zanieczyszczeń bakteryjnych tuszy na najniższym możliwym poziomie), dojrzewanie tusz w chłodni (konieczne dla jakości mięsa), odpowiedni rozbiór i pakowanie, HACAP i uprawnienia na eksport do UE. Brakuje niestety zwierząt do takiego uboju... Aby zwierzęta z danej fermy nadawały się do uboju w ten sposób, właściciel fermy powinien: regularnie pracować w odłowni (min. 3 lub więcej razy rocznie każde zwierzę powinno przejść w przez odłownię bez większych problemów i powinna to być rutyna a nie wyczyn), odłączać cielęta od łań przez zimą, regularnie odrobaczać zwierzęta (min. 2 razy w roku, przynajmniej raz w roku za pomocą iwermektyny lub pochodnych – skóra wtedy nie jest podziurawiona przez gzy), obcinać poroże bykom przeznaczonym na ubój, oddzielnie prowadzić byki i łanie, zwierzęta na ubój utrzymywać oddzielnie, stosować dopuszczanie i odłączanie byków na rykowisko/bekowisko (wyrównane i skoncentrowane urodzenia), karmić umiejętnie i zgodnie z potrzebami danych grup wiekowych itp. Chodzi o to, żeby otrzymać w rezultacie wyrównaną stawkę zwierząt na ubój, z obciętym zgodnie ze sztuką porożem, które można bez stresu dla nich i dla obsługi załadować na środek transportu, przewieźć do ubojni, spokojnie rozładować i, używając zaplecza ubojni urządzonego podobnie jak przeciętna odłownia, bez stresu i uszkodzeń ciała zwierząt i ludzi dokonać humanitarnego uboju. Tylko w ten sposób można otrzymać produkt najwyższej jakości na większą skalę.
    Tymczasem hodowla jeleniowatych w Polsce poszła w niewiadomo jakim kierunku. Najczęściej hodowcy nie są świadomi tego wszystkiego, myśląc "jakoś to będzie", "zawsze można zastrzelić", "będę sprzedawał tylko żywe", "będę sprzedawał zarodowe byki" itp. Od pewnego czasu jednak jedziemy z górki (a prawdę mówiąc, dochodzimy do stanu równowagi): ceny łan do hodowli dołują, zbliżając się niebezpiecznie do poziomu cen mięsa, zbytu wielkiego na byki zarodowe nie ma, a jeśli już, to przecież w żadnej z hodowli nie rodzi się 100% super byczków, ale niestety, 50% to zawsze są łańki, a z byczków jak 10-20% jest dobrych, to wszystko. A gdzie zbyt na resztę? Nikt się o to nie martwi? Ile musiałyby kosztować byki zarodowe, i jaki musiałby być na nie popyt, żeby nie martwić się o resztę? Sprzedaż mięsa jest podstawą rozwoju hodowli jeleniowatych, o czym zawsze mówiłem. Nie da się tego postawić na głowie.
    Niestety, ubój poprzez odstrzał nie jest rozwiązaniem dla większych hodowli. Tak mogą funkcjonować tylko małe hodowle, nastawione na użytek własny czy sporadyczną sprzedaż znajomym bądź lokalną. O ile znajdą klientów. Małe może znajdą, duże już będą miały problem... O ile w końcu ktoś się za to weźmie. Znam większość hodowli w kraju, dużo z nich zresztą pomagałem zakładać i tym bardziej mi przykro, że tak wiele ferm zaniedbało podstawowych czynności hodowlanych lub ich w ogóle nie zaczęło. Odłownie albo w ogóle nie powstały albo zarastają chwastami, wszystko chodzi razem, byki nie są obcięte, stado zdziczało i co do czego, czarna rozpacz gdy w reakcji na prośby o pomoc w zbycie mięsa wspomni się o wymaganiach. Przecież nie da się zagonić do odłowni stada (jeśli już ona jest), które tam rzadko lub w cale bywało, wysortować z mieszanego stada łań, cielaków i byków same byki, obciąć im poroża załadować na samochód, rozładować i w odłowni przy ubojni wprowadzić do poskromu i ubić. To przecież będzie masakra, jeśli zwierzęta nie są rutynowo utrzymywane w rygorze pracy w odłowni. Nie da się też (a i takie są pomysły), załadować wszystkiego jak leci, z porożem i mniejsza o straty, niech się dzieje co ma się dziać. Tak jest przecież kryminał. Jedynie fermy położone blisko ubojni (do 3 godzin drogi) mogą jeszcze rozważać ubój poprzez odstrzał i szybki transport tusz do ubojni (bez patroszenia). Jednak to nie jest ta jakość i wydajność mięsna, co przy uboju w ubojni. Ale co z resztą ferm? Ubojnie nie powstaną przecież w każdej gminie, dobrze że jest ta jedna chociaż…
      Piszę powyższe uwagi w trosce o dobro hodowli jeleniowatych w kraju, może ktoś to przeczyta, może da to trochę do myślenia obecnym i przyszłym hodowcom a także władzom ich związków…
                                                                                            Bartłomiej Dmuchowski

Naukowcy z Nowej Zelandii zapowiadają rozpracowanie kompletnego genomu jelenia już na początku tego roku!
    AgResearch wkrótce skompletuje DNA jelenia. Projekt zbliża się ku końcowi i jego rezultaty są bardzo oczekiwane przez branżę związaną z hodowlą fermową jeleni. Projekt kosztować będzie ok. 250 mln dolarów NZ. Duża suma, lecz biorąc pod uwagę, że zaledwie pięć lat wcześniej na podobny projekt dot. bydła wydano 60 mln dolarów USA, nie tak dużo. Wszystko dzięki udoskonalanej z dnia na dzień technologii. Jakie to może mieć zastosowanie w praktyce? Pozwoli naukowcom na identyfikację fragmentów kodu genetycznego, tzw. markerów. Następnie zbadanie, jak markery mają się do różnych cech zwierząt (który marker determinuje daną cechę, np. masę poroża, masę ciała, grubość możdżenia, odporność na pasożyty, choroby). Znając działanie markerów można będzie używać ich w selekcji i doborze zwierząt do hodowli. Prawdopodobnie będzie możliwy scenariusz, w którym pobiera się próbkę krwi przy urodzeniu, wyodrębnia DNA, bada je pod kątem znanych markerów i ocenia po nich wartość hodowlaną danego jelenia już na stracie. Nawet bez znajomości pochodzenia itp. Będzie to ostatni z milowych kroków poczynionych w hodowli jeleni w NZ na przestrzeni 30 lat. Najważniejsze z nich to:
1. Zmiana kierunku produkcji. W połowie lat 80-tych 50% przychodów z hodowli było z velvetu (panty) a 50% z mięsa. Obecnie: 85% z mięsa, 7% z velvetu i 8% z produktów ubocznych (skóry, penisy, ścięgna itp.). Taki układ zupełnie zmienia priorytety hodowlane.
2. Nowe genotypy. Pierwsze hodowane jelenie były odławiane z dzikich populacji sprowadzonych głównie z UK i Szkocji. Obecnie już nikt nie hoduje czystych jeleni szkockich, gdyż dokonał się ogromny postęp w dolewie genotypów zachodnioeuropejskiego, wschodnioeuropejskiego i wapiti z Ameryki Północnej.
3. Testy rodzicielskie DNA. W połowie lat 90-tych ich obecność pozwoliła na kolejny postęp hodowlany (identyfikacja matki i ojca).
4. Rozwój oceny "wartości hodowlanej" dokonuje dalszych przełomów, zwłaszcza w hodowli mięsnej. Dzięki wprowadzeniu tego programu (podobny jak np. dla bydła, który wyłapuje najwartościowsze pod względem hodowlanym /ocena potomstwa/ zwierzęta i je upowszechnia) znacząco wzrósł postęp genetyczny w stadach jeleni.
5. Zwrócenie uwagi na jakość łań. Od wielu lat uwaga hodowców skupia się już nie tylko na bykach, lecz również na łaniach. Polepszyło to znacząco rezultaty wielu ferm, a w przyszłości może doprowadzić do np. utworzenia ras, najbardziej przydatnych do określonych warunków czy celów produkcji.
6. Rozwój innych sposobów oceny zwierząt, np. wcześnie zachodzących w ciążę, mających najkorzystniej i ponadprzeciętnie uformowany mięsień główny szynki, odpornych na pasożyty, chorobę Johne's czy też ocena charakteru zwierząt.
Jason Archer, AgResearch Invermay "Changing farmed deer genetics", The Deer Farmer no DEC/JAN/2010. W wolnym tłumaczeniu Bartłomieja Dmuchowskiego.   

Ku przestrodze
11 lutego 2008 na fermie jeleni w Kierwinach k. Lidzbarka Warmińskiego zginął współwłaściciel fermy, Pan Krzysztof Mikołap. Chciałbym w tym miejscu złożyć hołd jego pamięci. A pamiętam go jako hodowcę naprawdę lubiącego to co robi, któremu przyjemność sprawiał kontakt ze zwierzętami; cieszył się tym i odpoczywał.
Różne bzdurne wersje krążyły w prasie i telewizji, padło wiele niepotrzebnych słów i zrobiono wiele niepotrzebnych rzeczy przy okazji tej tragedii (m.in. bez uzasadnienia zabito inne byki; w wyniku zamieszania wiele zwierząt uciekło i zaginęło, patrz np. Jelenie zabiły swojego opie...pdf) . Moim zdaniem wszystko wskazuje na zbytnią rutynę hodowcy, utratę czujności, niezbędnej w kontaktach ze zwierzętami. W sezonie 2008 byki nie zostały obcięte, tak jak to robiono w kilku wcześniejszych sezonach. Byk-sprawca najprawdopodobniej potraktował Pana Krzysztofa jako konkurenta – bowiem z relacji innych wynika, że w tym czasie jedna z łań miała późną ruję, gdyż byki ryczały i były podniecone. Z nie obciętymi bykami w czasie karmienia zawsze trzeba zachować wzmożoną ostrożność, a co dopiero, gdy są podniecone…
Jest to pierwszy śmiertelny wypadek tego typu na fermie w kraju. Znam kilka przypadków poturbowań (sam zaznałem, nie polecam). Na świecie tych tragicznych było niestety więcej, zwłaszcza na początku historii udomawiania jeleniowatych. Oby to był ostatni.

Choroba Johne (paratuberkuloza, gruźlica rzekoma)
W Europie, nie mówiąc o kraju, jest to jeszcze problem praktycznie nie znany hodowcom. Jednak są sygnały, że należałoby się z nim liczyć i się przygotować, bo prędzej czy później będziemy mieli z tym do czynienia. W Nowej Zelandii jest to w tej chwili jeden z (co prawda nielicznych wśród jeleniowatych) największych bieżących problemów; szczęśliwie pomału opanowywany (na ukończeniu są prace nad szczepionką). Na początek prosty schemat roznoszenia się choroby w stadzie, opracowany na podstawie danych z NZ: Johne_schemat.pdf

Zerwanie paznokcia przyczyną… utraty byka
Niezbyt miły przypadek z życia fermy w Rudziach. W czasie rutynowego odrobaczania byków (w odłowni, zastrzyki iwermektyny), straciliśmy jednego z najlepszych byków polskich (nr 626), czołowego reproduktora w paru ostatnich sezonach, z którym jeszcze wiązaliśmy spore nadzieje. Byk, jakby coś przeczuwał, był wyjątkowo oporny tego dnia w wejściu do poskromu. Nie tracąc cierpliwości, choć tracąc ponad godzinę czasu, skłoniliśmy go w końcu, krok po kroku, do wejścia do poskromu, wszystko bardzo spokojnie. Po zabiegu byk w niewyjaśniony sposób, wychodząc z poskromu, zerwał z palca tylnej nogi racicę. Prawdopodobnie musiał ją swą masą i siłą (ważył ponad 300 kg) zablokować w jakiejś szparze i szarpiąc, zerwać. Niestety, to nie odrasta a tylna noga dla byka zarodowego oznacza koniec kariery. Przytaczam to ku przestrodze, jak szybko można stracić ukochane zwierzę. Nie zapominajcie o tym hodowcy – wszak są to tylko istoty żywe. Czasami wystarczy naprawdę niewiele, by stało się nieszczęście. Jednak trzeba sobie z tym jakoś radzić. Jedynym wyjściem jest ciągłe doskonalenie wiedzy i metod, albo… zajęcie się czymś innym.

Klucz do produkcji dużego poroża
Wiem z doświadczenia, jakie ten aspekt budzi emocje wśród hodowców (myśliwych też). Przytaczam za www.deerfarmer.com streszczenie artykułu, którego tezy ćwiczyłem w praktyce i zgadzam się w pełni.
Prof. George Bubenik, od 35 lat zajmujący się problematyką jeleniowatych i wzrostu poroża, wyróżnia trzy czynniki, które według niego są odpowiedzialne za dobre poroże: żywienie, genetyka oraz stres.
Żywienie
Są pewne jego aspekty, które mają wpływ na poroże. Pasza zadawana bykom powinna mieć około 14% białka; wyższy poziom jest niebezpieczny i może powodować zniszczenia w organizmie byka (nerki, wątroba).
Jednym z sekretów nakładania dużego poroża może być poziom energii dostępnej w paszy dla byka. Jednak ważny tu jest zgranie tych elementów z czasem. Energia i białko dostarczone wczesną wiosną, co najmniej 2 tygodnie przed zrzuceniem poroża, mogą pomóc niejako w „kumulacji potencjału” i lepszym wzroście następnego poroża. Również utrzymanie/odbudowa dobrej kondycji miesiąc po rykowisku umożliwia zwierzętom lepszy start wiosną. Przekarmianie zwierząt zimą jest marnotrawstwem, z powodu powolnego metabolizmu zimowego jeleniowatych.
Ważne jest przy tym umiejętne zaspokajanie potrzeb mineralnych zwierząt, w tym wapnia i fosforu.
Genetyka
Potencjał genetyczny samców ORAZ samic jest równie ważny dla wzrostu poroża. Hodowca musi znać pochodzenie obustronne kojarzonych ze sobą zwierząt.
Stres
Nerwowe zwierzęta nie powinny być używane jako hodowlane (zarodowe). Obsada zwierząt (szt./ha) oraz system do manewrowania (tzw. odłownia) również odgrywają znaczącą rolę w produkcji dużego poroża.
Badania wykazują, że jelenie będą produkowały mniejsze poroża jeśli w roku poprzedzającym były np. mocno eksploatowane lub zdominowane w czasie rykowiska, były nisko sytuowane w hierarchii stada lub musiały przebywać na zbyt małych (w stosunku do ilości zwierząt) kwaterach. Stres obniża poziom testosteronu, którego odpowiedni poziom jest potrzebny do prawidłowego wzrostu w przyszłym sezonie. Hodowcy powinni wypracować optymalne metody prowadzenia byków/stada, pozwalające na utrzymanie stresu na najniższym możliwym poziomie – jeśli oczekują ujawnienia pełnego potencjału genetycznego zwierzęcia w porożu.